La historia detrás de una tostada: El Baluarte sistema milpa de Chiapas

El “Sistema Milpa de Chiapas” es desde 2019 parte de los baluartes de Slow Food, una metodología desarrollada por esta organización internacional que busca promover la comida buena, limpia y justa del todo el planeta.

Yolotzin Bravo, bióloga con maestría en desarrollo rural sustentable, es la encargada de este baluarte chiapaneco que se sumó a los más de 500 existentes en el mundo.

“Los baluartes son una iniciativa de Slow Food que impulsa diferentes tipos de comidas o rescate de técnicas ancestrales que ayudan a preservar la cultura y la biodiversidad de ecosistemas, culturas y alimentos regionales.

“Es decir, a través de algún producto o alimento emblemático se quiere salvaguardar la cultura alimentaria”, menciona Yolotzin, quien tiene como labor unir y coordinar a estos grupos de mujeres chiapanecas con organizaciones que las acompañan (Camadds, Clan Sur y EcoSur) y generar diálogo con Slow Food.

Específicamente las características de producción de dos zonas chiapanecas, la del municipio de Mitontic, donde se encuentran las guardianas de las semillas, y la de la meseta, conformada por Teopisca, San Cristóbal, Comitán y Villa Las Rosas, hogar de las mujeres tostaderas y de la Cooperativa “Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas”, entraron de lleno a esta iniciativa que el año 2000 lanzó Slow Food.

Cabe destacar que en México ya existen varios baluartes, como el del Maguey del Altiplano Mexicano, el del Chile Serrano de Tlaola, Puebla, y el del Cacao de Chontapal, Tabasco, siendo éste de Chiapas el primero que reconoce todo un sistema: la milpa.

LA ATENCIÓN EN ELLAS

“Las chiapanecas que forman parte del baluarte ‘Sistema Milpa’ trabajan hace muchas generaciones cuidando semillas y haciendo tostadas, pero estas últimas con maíz que está sembrado con agroquímicos.

“Uno de los aportes de Slow Food es revertir esta situación. Ahora están haciendo el rescate de sus maíces y a la vez la producción, que les da valor agregado y salvaguarda de la calidad de sus tostadas”, recalca Yolotzin Bravo.

Pero ¿qué quiere decir que sea bueno, limpio y justo?, esa es una de las respuestas en las que más profundiza la bióloga.

“Enfatizamos que éste es un proceso de puras mujeres. Aunque en Chiapas por lo general se trabaja con una visión familiar, se trata de darle luz a su papel.

“Recuerdo un taller en el cual a las mujeres que se estaban formando en Mitontic, que son las guardianas de semillas, les preguntaban ¿tú qué haces en la milpa? y contestaban: ‘nada, lo hace mi pareja’ y cuando fueron desglosando cada uno de los procesos se dieron cuenta que estaban en todo. Incluso en más lugares que los hombres”.

Igualmente no sólo forman parte de la producción, también del conocimiento. Saben cuáles semillas son las que se usan y cuáles no, cuáles son para tortillas, tostadas y cuáles para pozole y, además, en el caso de las tostaderas dominan la transformación. Sin duda, tienen un papel primordial en el rescate de la semilla nativa de Chiapas.

“Muchas están acostumbrados a ver su trabajo y no dimensionar el esfuerzo y el valor que éste tiene. Slow Food lucha por revalorizar y difundir este oficio por todo el planeta”, comenta.

TOSTADAS: UN APORTE CULTURAL

Para la líder del baluarte “Sistema Milpa de Chiapas” hay más puntos a visibilizar.

“La intención es rescatar el maíz, no sólo como cultivo, sino todo el sistema milpa que es complejísimo.

“Parece muy trivial, pero uno de los productos, la tostada, engloba cultura, es un ejemplo de toda la diversidad de la milpa”, dice Yolotzin Bravo.

Esta filosofía aporta entendimiento sobre la importancia de la trazabilidad de esta clase de productos, es decir, que el consumidor final sepan dónde se sembró el maíz, que no están cultivados con agrotóxicos y que tienen un precio justo.

“Para las tostadas utilizan maíz amarillo y blanco. Se juntan en las casas donde hay fogones de leña y ahí nitxtamalizan, muelen y amasan para echar las tostadas al comal.

“Ya sea que coloquen las tortillas alrededor del comal para que se terminen de tostar o utilicen rejillas de acero inoxidable para aplastarlas y ponerlas en el fogón para que concluyan su tostado, ambas opciones son practicadas por diversos grupos.

“Elaboran tostadas de sabores: chipilín, chile, elote (que es de una temporada específica). Después las colocan una sobre otra y las empacan para llevarlas a los mercados, sobre todo al de San Cristóbal de las Casas”, resalta la bióloga del producto que venden junto a bebidas como pozol y tortilla.

Cuenta que una de las mejorías que se dieron a través de la implementación de los baluartes Slow Food, fue el diseñó de un fogón especial para nixtamalizar, esto tras observar que gastaban mucha leña, dinero y tiempo.

“Es un fogón donde se reduce el tiempo de la nixtamalización en una tercera parte, también el costo de la leña es poco; pero aún así, muchas otras siguen el proceso de nixtamalización tradicional en fogones de barro”.

METAS POR ALCANZAR

Paso a paso este baluarte ha ido atendiendo problemáticas que van de lo social a lo comercial. Desde buscar el reconocimiento del trabajo dentro de su comunidad; cómo enfrentar la alta competencia con otras productoras de tostadas, lograr un precio justo al ellas usar maíz limpio, hasta la dificultad de acceder al grano, para lo que han buscado aliarse con productores de maíz limpio (sin agroquímicos). 

Para Yolotzin una de las metas es el fortalecimiento de la Cooperativa que hace unos años sacó una marca colectiva llamada Tostixim que representa el trabajo de 30 mujeres productoras indígenas y mestizas.

“Se debe lograr que el grupo esté tan fortalecido que lidere su propio proceso. Que tome todas las decisiones que necesite y se apropie del baluarte”.

Para esto ya se hicieron talleres donde conocieron de costos, desde cuánto invierten en leña, trabajo, transporte etcétera, y les ayudó a evaluar el precio más justo para sus productos.

“Ese precio después pasó por personas con conocimiento en mercadotecnia. Esto ha sido muy complicado, pareciera muy fácil, pero que ellas puedan asignarle un valor a su trabajo no ha sido trivial. Es un reto porque no es un precio que asigna un especialista, se ha hecho colectivamente.

“Es impresionante que un alimento, algo tan sencillo, represente todas las emociones, la historia y biodiversidad de un territorio. Es fantástico”, explica Yolotzin.

Prueba las tostadas de Tostixim en los mercados y las calles de San Cristóbal de las Casas, Teopisca y Villa Las Rosas. También puedes encontrar éste y otros productos de los baluartes de Slow Food México en Mercado Insurgente.