Sabor poblano en La Chalupería

Estando un poco lejos, pero con la firme idea de seguir fiel a sus raíces y de llevar a otra ciudad un sabor hogareño y auténtico a través de la sinergia de dos regiones de la Sierra Norte de Puebla, es que surge La Chalupería.

Provenientes de una familia de cocineros tradicionales de Zacatlán, y de una familia con una cenaduría de antojitos de Huauchinango, Laura Cabrera y los suyos concretaron el restaurante en julio del 2019, cuando abrió sus puertas en CDMX.

La chalupa, antojito mexicano típico de los estados de Puebla, Hidalgo y Guerrero, fue la elegida para dar nombre a este proyecto familiar al ser un emblemático de la comida tradicional poblana. En este platillo, la tortilla de maíz es gruesa y se fríe ya sea en manteca de cerdo o en aceite, llevando encima salsa verde, carne deshebrada de res, queso añejo y cebolla. 

Para lograr un auténtico sabor poblano, en La Chalupería se preparan los antojitos con productos propios de aquella región.

“Le damos mucho valor a los ingredientes. Nuestra cocina está hecha con alimentos que vienen de Huauchinango o Zacatlán. Desde los frijoles, los tomates, la cecina -muy propia de Huauchinango-, el pan, hasta los productos a base de maíz criollo. Es como estar comiendo allá”, comentan. Para este restaurante es trascendental el consumir insumos locales para trabajar en sinergia con los productores y garantizar calidad y sabor.

Hablando de maíz se emplean dos colores: amarillo y negro. El amarillo es usado en sus tortillas; así como para los molotes, que es masa frita de maíz nixtamalizado rellena con papa que se aplasta ligeramente y se pone a freír; y en los mejorales, unas gorditas que se doran en manteca y que van acompañadas con mucha salsa verde y verdura. Estos dos antojitos son muy tradicionales en Huauchinango.

El maíz negro se utiliza para los tlacoyos de Zacatlán, en donde se identifican por ser triangulares. 

Con recetas propias, partiendo de algunas heredadas e investigadas de ambas comunidades, se va armando el menú del restaurante. “Es mitad y mitad, pues hay variación incluso en la salsa; por ejemplo, en Zacatlán la salsa verde está hecha con un fondo de res, y la de Huauchinango usa fondo de pollo o res. También luego las combinamos. Tenemos una chalupa de mole, en donde la tortilla es de Zacatlán y el mole de Huauchinango”.

Para una primera visita se recomienda pedir unas chalupas, enchiladas estilo Huauchinango. O si el plan es probar de todo un poco, están los surtidos de Zacatlán o Huauchinango, donde se sirven varios antojitos.

Ocasionalmente se hacen otros productos de temporada, como los pays de manzana y pera, pan y, actualmente, se preparan para la venta de sidra de Zacatlán.

La Chalupería se encuentra en Miguel E. Schultz 8, San Rafael CDMX. El horario va de jueves y viernes de 13:00 a 22:00 horas; sábado de 10:00 a 22:00 horas y domingo de 10:00 a 19:00 horas.

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