Maíces criollos de Tlaxcala y Michoacán llegan directo a las manos de Yunuen Estrada, michoacana radicada en Ensenada, al frente de Mux Kulli, un molino y tortillería de barrio muy especial.
Esta licenciada en turismo, mixóloga y sommelier aterrizó en Baja California con la firme idea de llevar -de corazón- un poco de lo que vio y comió cuando de niña, en su natal Uruapan, la cultura del maíz era su día a día.
“Por mis oficios iniciales vine al Valle a trabajar pero la pandemia me hizo regresar a Michoacán y me llevó a repensar mi futuro y a aterrizar una necesidad que vi en Ensenada: la ausencia de maíz y, por ende, de tortillas de calidad”.
Comparte que de pequeña observaba a su abuela Elena nixtamalizar, pero desconocía mucho sobre el tema, así que se enfocó en aprender, hacer y practicar con otras michoacanas que admira, entre ellas la cocinera tradicional Rosalba Morales Bartolo, de San Jerónimo Purenchécuaro, a quien llama su maestra.
“También me fui con una vecina, Lupita, que tiene un molino que trabaja desde hace 30 años y ahí aprendí muchísimo viendo a ésta y otras mujeres, las verdaderas responsables de que aún en México tengamos maravillosos alimentos”.
Para Yunuen resultó clave recibir el conocimiento de estas maestras del maíz y a la vez que la guiarán en el sueño de abrir un molino en Ensenada, ciudad que previo a la pandemia también le robó el corazón.
“La comida es cultura, y el maíz de verdad, el que crece a manos de las y los campesinos nacionales es motor de nuestra identidad… y eso es lo que busco compartir en el molino”, dice esta emprendedora, quien abrió hace menos de un año Mux Kulli, donde vende maíz, masa, tortillas y más derivados a partir de maíces criollos que le llegan de la meseta purépecha Michoacana y de Ixtenco, Tlaxcala.
Respetuosa de los temporales, espera paciente que la familia Equihua le mande granos amarillos, azules y blancos, que crecen en la comunidad de Aranza, cercano a Paracho, Michoacán.
“Su maíz es de lluvia, no de riego, pues creen en la importancia de dejar descansar la tierra para que dé mejor”.
Yunuen explica que los granos michoacanos son muy diferentes en tamaño y sabor a los tlaxcaltecas que emplea en tonos azul, rosa, blanco y morado casi chocolate.
“Abel Domínguez y la señora Dolores desgranan a mano sus maíces, es un trabajo comunitario”, añade sobre lo que recibe de Ixtenco.
Mux Kulli, que se traduce como “moler en piedra” y “azul” en maya y quechua, está en la Calle Alisos 1273, Tercer Ayuntamiento, y abre de martes a sábado de 10:00 a 16:30 horas. Ahí, diariamente Yunuen nixtamaliza, muele y hace una a una las tortillas y derivados que vende y explica a los visitantes y clientes que ya se acercaron a ella.
“Ha sido complicado pero está mi alma entera en el molino, y sé que hay que transmitir este conocimiento, explicar y explicar lo que sea necesario para que valoremos nuestros maíces y a sus productores y productoras. Es importantísimo que los mexicanos sepamos de dónde viene el maíz, las diferencias con maíces transgénicos e híbridos, y el porqué del precio tras toda la labor que implica cuidarlos en el campo”.
En este molino, además de masa, hay tortillas hecha al día, tostadas a la leña, pinole, pozol blanco, tetelas, tlacoyos y corundas, éstas solo miércoles y son un claro homenaje a su tierra.
Actualmente restaurantes en el Valle de Guadalupe y Ensenada como Humo y Sal, Madre, Fuego, ya tienen sus productos, pero bien dice Yunuen: “vamos algo lento, pero seguimos compartiendo cultura con cada tortilla que vendemos, así que llegaremos a la meta de que muchos bajacalifornianos vean la diferencia y hagamos un cambio”.
Conoce todos sus datos de contacto y ubicación aquí.
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